Vins et recettes : la gamme des accords

Tous les goûts sont dans la nature, dit-on. Et cela vaut aussi lorsqu'il s'agit d'accorder un vin à un plat préparé. Un mariage réussi pour telle fine bouche ne le sera pas pour telle autre ; ne songeons qu'à l'association du poisson avec le vin rouge .

Il ne s'agit aucunement de forcer vos goûts. Notre but est simplement de vous expliquer les harmonies possibles entre les vins et les plats.

Car tout ne se fait pas. Il y a des vins qui peuvent vraiment gâcher une préparation culinaire. Certaines viandes, épices, certains légumes ou fruits ne souffrent absolument pas l'un ou l'autre cru. D'où l'intérêt de découvrir les accords heureux entre les vins et les plats, que ce soit dans l'harmonie ou dans le contraste.

Dans tous les cas, leur association vise à relever leurs qualités respectives. De sorte que vous puissiez pleinement savourer l'un et l'autre.

• Les principes élémentaires des accords

Un des principes majeurs dans l'accord entre un vin et un mets est de préserver l'harmonie des goûts.

Des plats aux saveurs fraîches se marient préférablement avec des vins frais ; des plats épicés, avec des vins épicés ; une viande forte avec un vin corsé, des mets fins avec des vins fins et enfin, les desserts sucrés, avec des vins doux.

Cette règle vaut tant pour les recettes simples que pour les mets élaborés : un vin simple valorise un plat simple tandis qu'un vin complexe accompagne mieux un repas plus sophistiqué. Un vin régional italien, par exemple, s'accorde parfaitement à un modeste plat de pâtes.

La couleur peut être un bon moyen mnémotechnique pour retenir les principes élémentaires des accords. Bien que cela puisse paraître simpliste, cela fonctionne : souvent, le vin rouge s'accorde avec les ingrédients rouges et le vin blanc, avec les ingrédients blancs. Ainsi, les vins blancs conviennent aux poissons (blancs) et les rouges aux viandes (rouges). Un plat au curry se marie bien avec un gewurztraminer, dont la couleur se rapproche - effectivement - de celle du curry.

Il existe aussi une certaine logique saisonnière dans la combinaison des plats et des vins. Les crus qui se marient le mieux avec les plats estivaux, par exemple les salades ou les barbecues, sont souvent des rouges (ou rosés) fruités, qui se boivent frais. Au contraire, les crus qui s'associent plutôt aux mets d'hiver, comme le gibier, les champignons ou les légumes de cette saison, sont des vins plus complexes et plus chargés, qui doivent préalablement être chambrés.

Lorsque vous servez plusieurs vins au cours d'un repas, il convient aussi de suivre une certaine suite logique : les blancs avant les rouges, les vins légers avant les vins corsés, les vins frais avant les vins chambrés, les jeunes avant les vieux, les secs avant les doux. Par exemple, on dit en général qu'un vin blanc doux sera de préférence servi après un rouge sec.

Il est évident que l'association entre les vins et les mets suppose une certaine créativité, et donc de faire des exceptions aux règles traditionnelles. Toutefois, quand on y songe de plus près, on constate que ces accords originaux répondent eux aussi à une certaine logique :

•  Qu'en est-il des viandes blanches : du poulet ou du porc, par exemple ? Il ne s'agit pas de poisson, mais ce ne sont pas non plus des viandes rouges. Réponse : choisissez de préférence un vin blanc plein (chardonnay, riesling) sauf si vous la préparez grillée ou rôtie, à la manière d'une viande rouge - dans ce cas, prenez un jeune vin rouge.

•  Un vin rouge s'accorde très bien avec le poisson mais seulement s'il contient beaucoup d'acides fins, comme un jeune Bourgogne, un autre pinot noir ou un cru de la Loire. Attention : si vous l'accordez avec un vin rouge, ne mouillez pas votre poisson de citron. Enfin, les vins rouges à tanins ne supportent pas le poisson.

•  Les accords entre les vins et les fromages réclament un traitement spécial.

•  Les vinaigrettes à base de vinaigre rendent l'association avec un vin difficile. Vous devez nécessairement choisir des vins blancs légers à forte teneur en acides. Cependant, dans de nombreuses préparations, vous pouvez remplacer le vinaigre par le citron et dès lors servir un vin blanc plus plein. Les ingrédients piquants aussi sont difficiles à accorder avec un vin. Quoiqu'un vin d'Alsace épicé fait souvent l'affaire.