Apprendre à déguster

La dégustation du vin se déroule autour de 3 étapes principales :

•  La phase visuelle
Il s'agit d'examiner la robe. Pour se faire, on prend le verre par la jambe ou par le pied. Si vous prenez votre verre par le pied, il y a de fortes chances pour que quelqu'un qui veuille vous vendre du vin vous prenne pour un connaisseur ce qui est toujours pratique pour ne pas se faire rouler dans la farine !! On ne prend pas le verre par la paraison pour deux raisons : d'abord cela réchauffe le vin, ensuite, cela empêche de le voir totalement dans le verre.

•  La phase olfactive
Il faut examiner le nez du vin.

•  La phase gustative
Deux sens sont sollicités lors de cette phase : le goût et le toucher. En effet, le toucher permet d'avoir une sensation thermique (permet de déterminer si le vin est frais ou chambré) et de quantifier l'effet astringent ou au contraire, l'onctuosité du vin.

Au final, quasiment tous les sens sont utilisés pour déguster le vin: l'ouïe est même sollicitée lorsque l'on entend le doux bruit d'un bouchon qui vient de sortir du goulot d'une bouteille.

Voyons voir maintenant de manière détaillée comment se déroule chaque étape.

On s'attache d'abord à déterminer la couleur du vin ainsi que son intensité. Il faut savoir que la couleur du vin renseigne sur son âge. Plus exactement, elle permet de savoir où le vin se trouve sur sa courbe de vie.

Pour les vins blancs
•  si le vin est clair est vert, alors le vin est jeune
•  s'il est doré, il est au milieu de sa courbe de vie
•  s'il est ambré/brun, il se trouve vers la fin de sa courbe de vie. Il ne faut pas tarder à le boire car ses qualités gustatives vont rapidement se dégrader.

Pour les vins rouges
•  si le vin est violet, alors le vin est jeune
•  s'il est de couleur rubis, il est au milieu de sa courbe de vie
•  s'il est brun, il se trouve vers la fin de sa courbe de vie. Il ne faut pas tarder à le boire car ses qualités gustatives vont rapidement se dégrader.

Pour avoir une idée du potentiel de garde d'un vin, il faut incliner son verre d'environ 45° de façon à former une « langue » : le vin remonte légèrement sur la paroi opposée. Il se forme alors généralement deux phases, l'une aqueuse et transparente, l'autre où les pigments sont davantage concentrés. C'est la taille de la phase aqueuse qui permet d'évaluer le potentiel de garde du vin.

Ensuite, on étudie l'éclat ou la brillance. Si le vin est brillant, cela signifie qu'il n'est pas oxydé et qu'il a été par conséquent bien vinifié. Si au contraire il est mate ou terne, alors il est oxydé et il est foutu .

Puis, dans le cas d'un vin blanc, on étudie le ménisque (qui est appelé disque en terme œnologique). Cela permet de connaître qualitativement le degré d'acidité du vin. En effet, plus le disque est épais et plus le vin est acide.

Finalement, on fait tourner le vin dans le verre puis on arrête pour faire apparaître des « coulures » qui sont appelées larmes. Que le vin soit blanc ou rouge, plus les coulures descendent lentement et plus le vin comporte d'alcool et de glycérol.

2) La phase olfactive

Elle se décompose en deux phases.

•  Le premier nez
On sent une première fois rapidement sans remuer le verre. Cela permet de repérer rapidement si le vin a des défauts (goût de bouchon ...)

•  Le deuxième nez
Durant cette phase, on recherche les différents arômes contenus dans le bouquet du vin après avoir agité son verre pour révéler les arômes. C'est là que le verre INAO prend tout son sens. En effet, la base de la paraison est large pour que la surface en contact avec l'air soit importante. Puis en remontant le verre, la paraison est de plus en plus étroite ce qui permet de concentrer les arômes.

Pour décrire efficacement le bouquet du vin, on a déterminé des familles aromatiques :
•  Animale 
•  Boisée : balsamique...
•  Chimique (c'est péjoratif)
•  Empyreumatique : fumée, amande grillée...
•  Epicée : poivre, cumin, cannelle...
•  Florale : rose...
•  Fruitée : agrumes (citron, orange), fruits blancs (pêche, poire, pomme), fruits à coques (noix, noisette), fruits exotiques (fruit de la passion, ananas, litchi), fruits jaunes (pêche, abricot), fruits noirs (cassis, mûres), fruits rouges (fraises, framboises)
•  Minérale : calcaire...
•  Végétale : humus, champignon...

On garde le vin en bouche une vingtaine de secondes et on fait passer le vin sur la langue et le palais. Cela permet de déterminer l'acidité, l'amertume, les côtés salés ou sucrés du vin (s'ils existent dans le vin que l'on déguste ...). Il faut néanmoins savoir que tous les vins sont acides. L'acidité et l'alcool permettent au vin de se conserver. D'autre part, on détermine aussi l'astringence, la température et la pétillance (pour un vin effervescent).

Globalement, la phase gustative se découpe en trois parties :
•  L'attaque
•  Le milieu de bouche
•  La fin de bouche. La finale est le nombre de secondes de persistance du goût du vin en bouche.